“推动传统特色小吃实现工业化、品牌化”“推动客家菜制作技艺、品鉴及优秀传统文化进入中小学劳动课程、乡土人文课程”“与赣州、龙岩以及河源、惠州、韶关等市协同开发‘粤港澳大湾区菜篮子’等客家菜特色食材项目”……

经广东省第十四届人民代表大会常务委员会第二次会议批准，《梅州市客家菜传承发展促进条例》于4月10日公布，5月1日起施行。

梅州是“中国客家菜之乡”，客家菜是粤菜三大菜系之一。广东率先在全国就促进菜系发展专门立法，以“1+N”模式推进省市协同立法，梅州为客家菜制定地方性法规就是省市协同立法的重要一环。《梅州市客家菜传承发展促进条例》也是梅州获得立法权以来首部产业促进条例。

客家菜师傅制作客家腊肉。

首次协同

省市协同立法 护航客家菜产业发展

一个产业的健康良性发展离不开法律护航。《梅州市客家菜传承发展促进条例》（下称“条例”）是梅州市2015年获得立法权后首部产业促进类条例，为梅州以法律护航产业发展打开了先例。

梅州是客家菜的发源地之一，被称为“中国客家菜之乡”。客家先祖从中原迁徙到南方定居后，在传承中原饮食文化的基础上，融合迁徙各地的食材和饮食文化，创造出了属于客家人自己的饮食特色。

从菜肴特征上来看，客家菜取材于青山绿水，靠山吃山、靠水吃水，崇尚绿色、天然、健康，重视食疗、讲究养生，菜肴烹制追求原汁原味、原料间的营养互补。

从菜肴文化上来看，客家菜立足本土，继承和发扬了中原饮食传统，是中原饮食文化的活化石，彰显了客家人念祖思根，也串起乡愁与记忆。客家菜吸收了迁徙过程中沿途各地的优秀菜肴制作技艺和食品加工方法，汇集中华饮食文化精华。

“客家菜在中华饮食文化中具有重要历史地位。作为‘世界客都’，梅州理应承担起客家菜的传承发展、守正创新的重任，这也是世界客家人心之所向。”注册资深（中国）烹饪大师、梅州市餐饮协会会长陈钢文认为，传承和保护客家菜有其重要的意义。

然而作为广东三大菜系之一，客家菜不如粤菜及潮汕菜品牌知名度高，产业投资不足、总量和市场偏小。究其原因，与客家菜品牌打造力度不足、体系和标准的建立空缺、客家菜烹饪技艺传承创新少、发展动力不足等因素相关。

如何进一步规范、完善菜系产业发展？广东省率先在全国就促进菜系发展专门立法，这也为依法传承发展客家菜提供了机遇。

协同立法是近年来地方立法工作的创新实践。广东粤菜立法通过“1+N”模式（“1”是由省制定一部《广东省粤菜发展促进条例》，围绕粤菜产业发展、粤菜技能人才培养、传承弘扬粤菜文化等内容开展立法；“N”即由相关地市制定若干部具有地域特色的粤菜立法），推动省市协同立法。

梅州与佛山、潮州、汕头、江门等地启动地方菜立法工作，成为省市协同立法的具体实践。

在协同立法项目推进过程中，梅州市与省人大社会委、省人大常委会法工委保持密切沟通，积极学习省专班经验做法。此外，梅州市主动与江门、佛山、潮州、汕头等市深入开展粤菜协同立法交流，与佛山人大协同开展立法调研，实地了解相关企业生产经营情况，围绕推动粤菜发展立法工作与梅州职能部门座谈交流。

条例共有21条，主要内容有名菜名录、非遗和文化传承、客家老字号与小吃、文化品牌和商业创新、人才培养与创业、预制菜等。重点突出预制菜等新兴领域与农业、文旅产业的深度融合，推动就业创业和乡村振兴。

“这是梅州市首次参与省市协同立法。”梅州市人大常委会法工委法规科科长杨洋认为，开展梅州客家菜传承发展促进立法，有利于解决梅州客家菜在文化传承、人才培养、产业发展等方面存在的问题，“对拓宽城乡就业创业渠道、促进客家菜及相关产业发展、落实乡村振兴战略、促进共同富裕也具有深远意义。”

抢抓预制菜风口，企业生产了盐焗、酱香、香辣、红烧等风味乳鸽，以及便捷自热的汤类预制菜产品。

“烹”出特色

建立客家菜产业发展区域协作机制

“协同立法中，如何彰显梅州特色？”这是立法过程中始终绕不开的重要问题。

为了让条例更丰富、更严谨、更完善、更具梅州特色，梅州市人大常委会法工委参照省人大常委会成立起草专班，吸纳相关部门及行业协会给予条例专业意见。“这是梅州市首次成立起草专班，明确相关责任制度，将各参与单位和部门更紧密地结合在一起。”杨洋说。

“食品等相关行业协会应当推广本地食材标准化生产和市场化流通，推动会员企业运用现代食品加工技术和冷链物流技术。”“餐饮、食品等相关行业协会应当配合市、县级人民政府有关主管部门开展行业监管。”……

条例第四条规定了餐饮行业协会以及相关行业协会的职能。“明确了相关行业协会、企业和从业人员在促进客家菜产业发展方面的责任和义务。”杨洋介绍，餐饮协会加入立法起草专班后，就条例中关于预制菜生产加工的内容给予了诸多成熟的建议，“这为全社会共同促进产业发展奠定了基础。”

去年8月，省人大常委会举行了第十四期地方立法工作培训班暨粤菜发展促进省市协同立法实务研讨班，会上专家提出，“梅州客家菜有浓郁的农耕底色，条例如何更好契合乡村振兴发展，是需要不断思考的问题。”

围绕专家建议，梅州市提出了有别于其他地市的条例内容。在条例第十三条中明确规定，市、县级人民政府人力资源社会保障主管部门对在本地开办农家乐的创业主体，按照相关规定落实就业创业优惠政策，支持农村居民依托自有和闲置农房院落发展农家乐。

市、县级人民政府应当鼓励和支持现代农业产业园、客家菜企业等主体发挥产业融合优势，与农民专业合作社、农户合作创办农家乐，打造原生态道地食材供应链和客家乡村美食，满足各类旅游线路餐饮服务需求。

与粤菜、潮汕菜的发源地以省内地市为主不同，客家菜不仅在省内的梅州市、河源市、韶关市、惠州市有一席之地，省外的龙岩市、赣州市也为主要的发源地。

条例中特地明确了跨省市协同发展的内容。条例第十九条建议梅州市人民政府可以加强与赣州、龙岩以及河源、惠州、韶关等人民政府建立客家菜产业发展区域协作机制。

促进梅州与客家菜相关地市协同开发“粤港澳大湾区菜篮子”等客家菜特色食材项目；协同研制、推介客家菜菜品、小吃、预制菜，合作编制客家菜名菜名录，推动标准互认；协同开展客家菜文化研究和传播，发布区域美食旅游地图，举办美食节；建立区域客家菜信息服务平台，在客家菜产业人才招聘、食材供销、物流需求等方面推动信息共享等。

“发展区域协作机制不仅有利于打破地域、行政壁垒，以立法推动实现共同目标，也能对构建市场化、法治化营商环境有积极意义。”陈钢文认为，通过跨省市联动，探索不同地市的厨师互认、联合申报“世界美食之都”等，为促进客家菜发展形成更强合力。

经过30分钟卤煮，刚出锅的乳鸽表皮呈现诱人光泽，香味扑鼻。

鼓励创新

推动代表性客家菜入选粤菜“湾区标准”

“许多年轻人不喜欢客家菜，客家菜慢慢就成为文物了，花这么大力气立法保护是否有必要。”在一次立法听证会上，一位参会人员提出了质疑。

客家菜既是客家文化的集大成者，也是现今时代梅州“出圈”的一个必不可少名片。如何才能不被当今多元的饮食文化淘汰，在传承中创新是关键。

条例中明确梅州市要建立客家菜名菜名录制度，包括传统风味客家菜名菜名录和创新风味客家菜名菜名录。客家菜名菜名录认定、调整等程序的具体规定由市人民政府商务主管部门制定，并报市人民政府批准后向社会公布。

“这个是参照《福州市闽菜技艺文化保护规定》制定的，通过建立客家菜名菜名录制度，将具有鲜明客家文化特色的代表性客家菜纳入保护范围，保障代表性客家菜的有序传承。”杨洋介绍说。

同时，条例鼓励和支持相关行业协会、客家菜企业和教学科研机构对客家菜民风民俗、民间传说、名人典故等文化遗产开展调查、整理和研究工作，对具有独特历史意义的客家菜濒危品牌和制作技艺实施抢救措施，挖掘客家菜传承中原饮食文化、体现客家人迁徙历史、药食同源等文化内涵，讲好客家菜故事。

值得一提的是，条例对“客家菜传承进校园”进行了明确规定，要求“市、县级人民政府教育主管部门推动客家菜制作技艺、品鉴及其优秀传统文化进入中小学劳动课程、乡土人文课程”。

在指引客家菜创新方面，条例提出市、县人民政府可以组织和引导企业、个人和相关单位与潮汕菜、广府菜以及全国各大菜系交流合作，借鉴外来菜系的食材采用和烹饪方式，推广客家菜食材、菜品和制作技艺。

“这个条例的内容为梅州本地创新，考虑到可以吸纳其他菜系的精华，融合到客家菜中，让客家菜的口味更适应当代发展。”杨洋说。

条例中对客家菜的食材也提出了明确规定，要求市、县级人民政府农业农村、商务等主管部门引导和支持客家菜企业与农业企业、农民专业合作社、家庭农场等主体开展合作，发挥客家菜食材原生态、零添加、无污染等特色优势，提供符合食品安全标准的绿色食材。

梅州市人民政府标准化行政主管部门指导餐饮行业协会等相关主体联合粤港澳相关行业协会开展标准化研究，通过挖掘客家菜历史文化等形式，推动代表性客家菜名菜菜品标准入选粤菜“湾区标准”。

广东开全国先河，系统化推进预制菜产业发展。作为客家菜之乡，梅州正乘着预制菜产业的政策东风，政企合力、蓄势发力推动客家菜预制菜产业发展。“客家菜非常合适打造成预制菜。如今预制菜被列入条例，这将是对预制菜品牌培育和研发的强力加持。”杨洋说。

条例鼓励和支持梅州客家菜企业和科研机构联合研发以本地区农副产品和水产品为主要食材的方便菜肴、方便主食、自热食品、即食食品、速冻食品等客家菜预制菜，以及客家菜调味品等。扶持、培育客家菜预制菜品牌，打造客家菜预制菜示范企业，推动客家菜预制菜产业发展。

标准化的建立也是促进客家菜产业发展的一项重要内容。条例要求梅州市人民政府标准化行政主管部门可以根据本市客家菜发展的特殊需要，经省人民政府标准化行政主管部门批准后，组织制定客家菜地方标准。

客家小吃种类繁多，各具特色。图为客家发粄。

记者观察

完整严格的产业标准是做大做强的基础

《梅州市客家菜传承发展促进条例》（下称“条例”）将于5月1日起施行，作为梅州市首部产业促进类条例，该条例的出台为立法护航产业发展开创了先例。

“立法保护客家菜是否浪费资源？”这是提出立法保护客家菜传承发展以来不少人的疑问，认为此举是“大材小用”“小题大做”。

但立法也应食人间烟火，其目的就是为了更好服务经济发展、民众生活。只要有需要，哪怕是小小一碗梅菜扣肉也值得动用立法这一工具。

客家菜不仅是食物，更是客家文化的集大成者，是梅州的一张名片和重要产业，具有较高的品牌价值、经济价值和文化价值。不仅连接着千家万户的就业，也关乎着客家菜食材、预制菜等相关产业的持续发展，可谓“牵一发而动全身”。

因此，运用立法工具为客家菜产业发展保驾护航，是有的放矢的精准施策。

作为广东三大菜系之一，客家菜产业化程度低，其重要的原因就在于标准化、品牌化不够。每一道菜的质量、技术、标准体系缺乏统一标准，生产、加工、经营、服务等环节很大程度上也是作坊式的各自为政。这大大限制了该产业的可复制性和对外输出，以及做大做强的规模化发展。

纵观一些知名菜系品牌，不仅有着庞大的市场规模，也有着完整严格的产业标准，后者是做大做强的基础。

我国一些知名小吃的起源地已经意识到标准化法治化带来的发展利好，也在着手开展地方性立法。比如去年《湖南省茶产业发展促进条例》出台，早在2008年《宁夏回族自治区奶产业发展条例》早已实施……通过立法形式，将工艺、技术、质量、服务、品牌等与产业发展息息相关的要素确定下来，是客家菜产业迈上精细、标准、规模化发展的重要前提。

同时，此次出台的条例中，对客家菜产业与乡村振兴、旅游推广等内容相结合提出了要求。让客家菜产业与相关产业相互促进、相互发展，实现一二三产聚链成群，更好保障和推动客家菜产业规模化、标准化、品牌化发展。

为促进产业发展立法值得点赞，一个产业的健康发展离不开法治护航。当然立法不可能解决所有问题，也不能出台之后束之高阁。有法可依还需要落实有力，发挥法律效力，规范行业乱象，治理产业痛点。

来源丨南方日报

文字丨记者 张柳青

图片丨记者 何森垚